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pane

Il Pane del Contadino

Lievitato con pasta madre, fatto a mano e cotto nel forno a legna.

Come si ottiene

Il pane del contadino nasce dalla volontà di riscoprire tradizioni e sapori di una volta. Si ottiene dal frumento tenero coltivato in regime di agricoltura biologica. Esso viene macinato a pietra e, grazie alla lentezza del procedimento, la farina mantiene intatti preziosi elementi nutritivi quali il germe di grano, i sali minerali, le vitamine e gli enzimi.

L’impasto si ottiene mescolando solo farina semintegrale, acqua e pasta madre. Quest’ultimo, è un prezioso lievito naturale che proviene da un’antica ricetta di famiglia. Viene tenuto in vita da periodici rinfreschi che lo nutrono come un vero e proprio essere vivente. Conservato in un ambiente a temperatura ed umidità controllate, ha un sorprendente potere lievitante.

Usato su una buona farina innesca un processo naturale che non ha bisogno di miglioratori di sintesi che spingano la lievitazione. Fare il pane secondo le antiche usanze dei nostri nonni è un processo laborioso, che richiede molto tempo e passione.

Si inizia impastando gli ingredienti la sera prima, per poi formare le file il mattino seguente che, una volta lievitate, vengono infornate per circa un’ora. La cottura nel forno a legna conferisce una fragranza unica. I nostri filoni pesano almeno un chilo per far si che il pulcino (la parte centrale della massa), sia protetto dalle alte temperature del processo di cottura.

In questo modo i fermenti della pasta madre, continuano la loro attività mantenendo il pane “in vita“ per almeno 10 giorni. La lunga lievitazione lo rende molto digeribile e con una consistenza più compatta del pane comune. Il colore scuro è conferito dall’uso di farina non raffinata, ricca di preziosa fibra.

Il pane è simbolo di vita

Saper fare il pane ha un valore sociale legato al mondo antico. In passato era vissuto come momento di aggregazione: ognuno aveva un compito da svolgere con cura ed attenzione. La parsimonia con cui veniva utilizzato rappresentava l’equilibrio con se stessi e l’ambiente circostante. Il pane è un alimento quotidiano: è importante sceglierlo con attenzione.

Suggerimenti

È un pane di buona consistenza: si consiglia di usare un coltello specifico e di tagliarlo a fette sottili così da ottenere la giusta combinazione con il “companatico”. È ideale per bruschette o ricette antiche come gli gnocchetti di pane, la panzanella o il pan dorato. Se grattugiato e mescolato in acqua bollente a carne o verdure, può anche essere usato per lo svezzamento dei bambini (il tradizionale pancotto).

Il parere del nutrizionista

Nell’antichità “L’uomo trae il pane dalla terra” dal Salmo 104” . Oggi risponderei: “L’uomo trae il pane dalle macchine industriali”. Il germe di grano è noto soprattutto perché possiede l’intero gruppo delle vitamine B, acidi grassi polinsaturi e la quantità di vitamina più elevata che si conosca. Nella raffinazione della farina con mulini industriali, il chicco viene convertito in farina bianca eliminando il germe di grano.

Inoltre l’attrito sviluppato dai cilindri, distrugge i principi nutritivi termolabili diminuendo la quantità di vitamine e minerali, fibre e proteine ed eliminando importanti aminoacidi essenziali. Il pane del contadino è un alimento speciale per evidenti motivi a livello qualitativo e quantitativo. È importante essere attenti, in generale, a riconoscere la natura degli alimenti con i quali nutriamo l’organismo e acquistare con consapevolezza.

~ Dott. Mauro Mario Mariani Medico Chirurgo Docente di Nutrizione Biologica

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